Les vaches
Un jour de 2014, alors que l’un des plus importants éleveurs de bovins de Zermatt a annoncé qu’il allait se séparer de son troupeau de vaches de la race d’Eringer menacée d’extinction – Paul Julen s’y intéressa. Pour lui, ce fut une évidence: le cas échéant, cela aurait été une décision lourde de conséquence non seulement pour la race d’Eringer mais également pour la fromagerie du village. La fromagerie est tributaire du lait indigène pour la fabrication du fromage de Zermatt. Il fallait absolument éviter sa fermeture. „L’idée de produire mon propre fromage à raclette de Tradition Julen pour le restaurant Schäferstube et de contribuer en même temps au maintien de la race d’Eringer – me plaisait de plus en plus". Alors lui – l’homme aux moutons – acheta des vaches.
„Je suis encore et toujours plus un berger“, explique clairement Paul Julen. Mais la petite étincelle dans ses yeux révèle que dans son grand cœur pour les animaux, les vaches y ont également trouvé leur place. Cependant, la sympathie ne fut pas réciproque depuis le début: „Leurs poils se redressaient souvent lorsque je m’approchais d’elles. Elles aiment dorénavant que je les caresse et cela me touche. Leur regard est également différent et elles donnent déjà beaucoup plus de lait. Oui, j’ai vraiment beaucoup de plaisir à mes vaches, admet-il. Elles sont surtout si belles à regarder dans la nature.“
Animal particulier, fromage particulier
Entretemps l’écurie de la Tradition Julen compte déjà 3 veaux. Vu que les vaches d’Evolène produisent peu de lait avec 1500 jusqu’à 2500 kilos, Paul aimerait les croiser avec un taureau approprié et améliorer la race afin d’amener ces vaches à produire 4000 à 4500 kilos de lait. Bien sûr qu’il recherche toujours le défi: „C’est ce qui rend la chose intéressante. Tout seul, j’en serai incapable, je n’ai pas assez d’expérience avec les vaches. Pour ce faire, il est appuyé activement par l’éleveur de vaches Roli Ammann. Je suis en fait son bras droit uniquement. C’est aussi lui qui passe l’été sur le Stafelalp pour s’occuper des bêtes.“
Toutes les vaches de Julen donnent un total de lait pour produire 1.5 tonnes de fromage d’alpage qui garnit quotidiennement les buffets du petit-déjeuner des hôtels de la Tradition Julen. Le lait produit durant les mois d’hiver est utilisé pour la fabrication d’un délicieux fromage à raclette à la fromagerie «Horu» de Zermatt. Celui-ci est servi aux hôtes du restaurant „Schäferstube“. „Notre propre fromage à raclette connaît un grand succès. Rien d’étonnant : Tout ce que mange notre bétail est indigène. A 1600 mètres d’altitude, il y a de nombreuses herbes et fleurs aromatiques – ce qui donne une note particulière au fromage“ sourit Paul Julen.
De juin à septembre, les vaches paissent très haut dans les montagnes. Tandis que les vaches brunes et les Red-Holsteiner séjournent sur l’alpe du père de Roli Ammann, les vaches d’Evolène broutent seules au pied du Cervin. Elles sont particulièrement adaptées aux terrains accidentés, sont robustes et parcourent les montagnes aussi bien que des moutons. Elles sont très vives et parfois combatives entre elles. Elles se comportent cependant d’une manière agréable et très docile envers les hommes.
Une fois par semaine Paul se rend vers ses vaches d’Evolène, leur apporte du sel et du pain. Il les observe dans la nature, là – où elles sont les plus belles à observer, comme les moutons. Ce sont des moments, où le coeur du berger bat la chamade également pour ses vaches.
