Les vaches

Paul Julen est un berger avec corps et âme. Le fait que la race de vaches d’Evolène soit menacée à court terme et que l’avenir de la fromagerie de Zermatt soit également incertain, a réveillé en lui l‘intérêt d’élever ses propres vaches. Sitôt dit, sitôt fait.

„Je suis encore et toujours plus un berger qu’un vacher“, explique clairement Paul. Mais la petite étincelle dans ses yeux révèle que dans son grand cœur pour les animaux, les vaches y ont également trouvé leur place. Quand il les caresse, elles se sentent évidemment bien. Cela ne fut pas toujours le cas depuis le début. „Au départ, leurs poils se dressaient quand je les approchais. Maintenant que je vois comme elles se laissent caresser, cela me touche énormément. Leur regard est différent et elles donnent déjà beaucoup plus de lait. Oui, c’est vrai. Entretemps j‘ai vraiment beaucoup de plaisir à mes vaches, admet-il lui-même. „Elles sont tellement belles à regarder dans la nature. Surtout quand elles portent de grosses et magnifiques sonnailles.“

Mais Paul n’a pas seulement acheté des vaches pour leur aspect. Pour cela, il avait une raison plus sérieuse. En fait, Paul s’intéressait depuis son enfance beaucoup plus aux moutons à nez noir traditionnels du Valais. Cependant…

Du mouton à la vache
Un jour en 2014, un des plus importants éleveurs de vaches de Zermatt a annoncé qu’il allait renoncer à son troupeau. Le cas échéant, une décision lourde de conséquences pour la fromagerie du village – sa survie dépend du lait de Zermatt pour la fabrication de ses fromages. Lorsque Paul en a entendu parler, cela fut clair pour lui: Il ne fallait en aucun cas que la fromagerie doive fermer. „L’idée de produire son propre fromage à raclette de Tradition Julen pour le restaurant „Schäferstube“ m’enthousiasmait de plus en plus. Ce fut l'occasion idéale.“  Le berger et homme d’action acheta donc des vaches. 

Outre les petites vaches brunes et les vaches laitières Red-Holsteiner, une troisième race devait fair partie de son écurie: les vaches d’Evolène. Leur histoire a conquis Paul depuis bien longtemps déjà. Ces vaches originaires du Valais font partie de la race la plus menacée de disparition. En 1880, le Conseil d’Etat valaisan a décidé de reconnaître uniquement les vaches noires sans taches blanches. Ils voulaient entraîner l’extinction de la vache d’Evolène, cette race authentique aux taches blanches. Paul Julen: „Comme toujours en Valais, quand quelqu’un veut imposer une chose de cette sorte, il y a heureusement toujours quelques agriculteurs pour contrecarrer." Ceux-ci ont continué d’élever les vaches d’Evolène en secret. Même lorsque le canton avait décidé de faire castrer tous les taureaux, ils sont parvenus à maintenir en vie cette race. Les vaches d’Evolène ont été reconnues de manière officielle l’été dernier seulement. Le cheptel compte à ce jour environ 500 vaches, dont sept sont dans l’écurie de Paul Julen. 

Animal particulier, fromage particulier
Entretemps l’écurie de la Tradition Julen compte déjà 3 veaux. Vu que les vaches d’Evolène produisent peu de lait avec 1500 jusqu’à 2500 kilos, Paul aimerait les croiser avec un taureau approprié et améliorer la race afin d’amener ces vaches à produire 4000 à 4500 kilos de lait. Bien sûr qu’il recherche toujours le défi: „C’est ce qui rend la chose intéressante. Tout seul, j’en serai incapable, je n’ai pas assez d’expérience avec les vaches. Pour ce faire, il est appuyé activement par l’éleveur de vaches Roli Ammann. Je suis en fait son bras droit uniquement. C’est aussi lui qui passe l’été sur le Stafelalp pour s’occuper des bêtes.“

Toutes les vaches de Julen donnent un total de lait pour produire 1.5 tonnes de fromage d’alpage qui garnit quotidiennement les buffets du petit-déjeuner des hôtels de la Tradition Julen. Le lait produit durant les mois d’hiver est utilisé pour la fabrication d’un délicieux fromage à raclette à la fromagerie «Horu» de Zermatt. Celui-ci est servi aux hôtes du restaurant „Schäferstube“.  „Notre propre fromage à raclette connaît un grand succès. Rien d’étonnant : Tout ce que mange notre bétail est indigène. A 1600 mètres d’altitude, il y a de nombreuses herbes et fleurs aromatiques – ce qui donne une note particulière au fromage“ sourit Paul Julen.

De juin à septembre, les vaches paissent très haut dans les montagnes. Tandis que les vaches brunes et les Red-Holsteiner séjournent sur l’alpe du père de Roli Ammann, les vaches d’Evolène broutent seules au pied du Cervin. Elles sont particulièrement adaptées aux terrains accidentés, sont robustes et parcourent les montagnes aussi bien que des moutons. Elles sont très vives et parfois combatives entre elles. Elles se comportent cependant d’une manière agréable et très docile envers les hommes.

Une fois par semaine Paul se rend vers ses vaches d’Evolène, leur apporte du sel et du pain. Il les observe dans la nature, là – où elles sont les plus belles à observer, comme les moutons. Ce sont des moments, où le coeur du berger bat la chamade également pour ses vaches.