Die Kühe

Paul Julen ist Schäfer mit Leib und Seele. Dass die Kuh-Rasse der Evolener gefährdet ist und kurzzeitig auch noch die Zukunft der Zermatter Käserei auf dem Spiel stand, weckte in ihm jedoch das Interesse an eigenen Kühen. Gedacht, getan.

„Ich bin nach wie vor viel mehr der Schäfer als der Mann für Kühe“, stellt Paul Julen klar. Doch das Blitzen in seinen Augen verrät: In seinem grossen Herz für Tiere haben auch die Kühe ihren Platz gefunden. Wenn er sie streichelt, fühlen sie sich ganz offensichtlich wohl. 

Das war nicht von Beginn weg so. „Anfangs stellten sie das Fell, wenn ich ihnen nahe kam. Jetzt zu sehen, wie gern sie sich streicheln lassen, berührt mich. Auch ihr Blick ist ganz anders und sie geben schon deutlich mehr Milch. Ja, es stimmt. Ich habe inzwischen richtig Freude an meinen Kühen“, gesteht er sich ein. „Vor allem in der freien Natur sind sie einfach „hüärä schön“ anzusehen. Und vor allem dann, wenn sie ihre grossen Treicheln, die wunderschönen Glocken, tragen.“

Wegen ihrem Anblick hat Paul Julen sich die Kühe jedoch nicht angeschafft. Dafür brauchte es schon einen triftigeren Grund. Denn Paul begeisterte sich seit seiner Kindheit viel mehr für die traditionellen Walliser Schwarznasenschafe. Doch dann...

Vom Schaf zur Kuh
Eines Tages im Jahr 2014 gab einer der wichtigen Kuhbauern in Zermatt bekannt, er werde seine Kühe aufgeben. Für die Käserei im Dorf unter Umständen eine folgenschwere Entscheidung – sie ist für die Herstellung von Zermatter Käse auf Zermatter Milch angewiesen. Als Paul Julen davon hörte, war klar: Zur Schliessung der Käserei durfte es nicht kommen. „Der Gedanke, eigenen Tradition Julen Käse für das Raclette in der Schäferstube herzustellen, gefiel mir zudem immer besser. Das war eine ideale Gelegenheit.“ Also kaufte er – ein Mann der Taten und der Schafe – Kühe.

Neben kleinen Braunen und Red-Holsteiner-Milchkühen musste unbedingt eine dritte Rasse in seinen Stall: die Evolener. Deren Geschichte hatte es Paul Julen schon lange angetan. Die im Wallis heimischen Kühe gehören zu den aussterbenden. 1880 hatte der Staatsrat des Kantons Wallis entschieden, nur noch schwarze Kühe ohne weisse Flecken anzuerkennen. Die Evolener, die Urrasse mit den weissen Flecken, wollten sie aussterben lassen. Paul Julen: „Wie immer, wenn im Wallis jemand so etwas durchbringen möchte, gibt es glücklicherweise ein paar Bauern, die das zu verhindern wissen.“ Sie züchteten die Evolener heimlich weiter. Auch als der Kanton beschloss, alle Stiere zu kastrieren, gelang es ihnen, die Rasse am Leben zu halten. Erst in diesem Sommer wurden die Evolener wieder offiziell anerkannt. Etwa 500 Kühe zählt ihr Bestand aktuell, sieben davon leben bei Paul Julen.

Besonderes Tier, besonderer Käse
Inzwischen gibt es im Kuhstall der Tradition Julen bereits 3 Kälber. Da die Evolener mit 1500 bis 2500 Kilogramm pro Kuh nur wenig Milch geben, möchte Paul Julen sie mit einem geeigneten Stier kreuzen und die Zucht soweit bringen, dass diese Kühe 4000 bis 4500 Kilogramm Milch produzieren. Klar, wie immer sucht der Zermatter die Herausforderung: „Das ist ja das Spannende daran. Alleine könnte ich das jedoch nicht, von diesen Tieren habe ich zu wenig Ahnung. Der Kuhbauer Roli Ammann unterstützt mich tatkräftig. Ich bin eigentlich nur seine „rechte Hand“. Er ist es auch, der im Sommer oben auf der Stafel Alp ist und die Tiere betreut.“

Alle Julen-Kühe zusammen geben Milch für 1.5 Tonnen Alpkäse, welcher täglich die Frühstücksbuffets der Tradition Julen Hotels bereichert. Die Milch der Wintermonate wird in der Horu Käserei in Zermatt zu feinem Raclettekäse verarbeitet. Diesen geniessen die Gäste in der Schäferstube.  „Der eigene Raclettekäse kommt  sehr gut an. Kein Wunder: Alles, was unsere Tiere fressen, ist heimisch. Auf 1600 Metern Höhe sind das viele saftige Kräuter und Blumen – das gibt dem Käse seine ganz besondere Note“, lächelt Paul Julen.

Hoch oben in den Bergen sind die Kühe von Juni bis September. Während die Braunen und die Red-Holsteiner bei Roli Ammanns Vater  auf der Alp sind, weiden die Evolener sozusagen alleine am Fusse des Matterhorns. Sie sind äusserst gebirgstauglich, robust und laufen in den Bergen fast so gut wie Schafe. Sie sind sehr temperamentvoll und unter sich oft auch kämpferisch. Menschen gegenüber verhalten sie sich jedoch lieb und zahm.

Einmal in der Woche geht Paul Julen zu seinen Evolenern hoch, bringt ihnen Salz und Brot. Beobachtet sie in freier Natur, dort, wo sie – wie auch die Schafe – am allerschönsten anzuschauen sind. Das sind die Momente, in denen das Schäferherz unüberhörbar laut auch für die Kühe schlägt.